Manger durablement à la cantine
L'alimentation durable fait partie des priorités de recherche de l'ETH Zurich. Mais nous ne voulons pas nous contenter d'étudier le sujet, nous voulons aussi en tirer des conclusions pratiques. Afin de vivre la durabilité dans l'alimentation également "à la maison" sur le campus, nous avons lancé en été 2013 le projet pilote "Gastronomie durable à l'ETH Zurich".
Lorsque l'on aborde le thème de la durabilité sur le campus, les émotions peuvent rapidement monter en flèche. Les mesures "d'en haut" ou les campagnes "d'en bas" échouent souvent. Les usagers de la cantine peuvent se sentir trop vite infantilisés. Une alimentation plus respectueuse de l'environnement doit rester un choix libre. La recherche peut aider dans ce domaine en pla?ant la discussion sur la durabilité de l'alimentation sur une base objective et scientifique. Mais cela ne garantit pas encore un dialogue constructif entre les différentes convictions.
En abordant la question de la durabilité de l'alimentation sur le campus de l'ETH, le projet Seed Sustainability met l'accent sur l'alimentation. "Gastronomie durable à l'ETH Zurich" donc sur une approche multidisciplinaire qui implique et responsabilise toutes les parties prenantes dès le début. Il s'agit, outre l'entreprise de restauration page externeGroupe SV, des étudiants, des chercheurs, ainsi que des représentants de l'ETH Zurich. L'accent sera mis sur des actions concrètes à mettre en ?uvre dans les cantines du campus de l'ETH. L'état-major Sustainability de l'ETH et de consulter le Centre du système alimentaire mondial ont élaboré des mesures qui sont désormais mises en ?uvre dans le cadre de la recherche et de la formation des étudiants. Dans ce cadre, les 2000 clients de la cantine Polyterrasse deviennent à midi des participants volontaires dans un laboratoire réel pour la durabilité de l'alimentation.
Respect du climat et moins de déchets
Environ 80% de l'impact environnemental des cantines et des restaurants universitaires sont dus à l'offre et au choix des menus des convives. C'est précisément là que le projet intervient et mène des actions dans ce sens depuis l'automne 2013. Nous poursuivons ainsi l'objectif d'améliorer la durabilité des restaurants universitaires en montrant de nouvelles possibilités d'action et le potentiel des campagnes d'information.
La première étape vise à réduire les émissions de gaz à effet de serre de la cantine au moyen d'un label spécialement développé pour les menus "respectueux du climat". Cette partie du projet s'est achevée en octobre par un atelier. La deuxième action vient d'être achevée et se concentre sur le gaspillage alimentaire : En offrant le choix de portions plus petites, nous voulons aider à réduire, voire à éviter le gaspillage alimentaire. Des étudiants des chaires "Consumer Behavior" et "?kologisches Systemdesign" de l'ETH ont mis en ?uvre ces deux interventions et étudient leurs effets à l'aide d'approches de recherche en sciences naturelles et sociales. Gr?ce à la vaste campagne d'information que nous avons lancée dans le cadre des actions, le projet parvient en outre à sensibiliser un grand nombre d'étudiants, de professeurs et de collaborateurs de l'ETH au thème de la durabilité de l'alimentation.
Ce qui est efficace et ce qui ne l'est pas
Une grande majorité des personnes qui fréquentent les restaurants universitaires de l'ETH Zurich sont favorables aux offres durables. De plus, ils apprécient autant les plats respectueux du climat que les plats conventionnels. Cependant, ils souhaitent absolument prendre eux-mêmes la décision de manger durable. Lors de la décision pour ou contre un menu, les aspects de durabilité ne sont toutefois déterminants que pour un petit nombre d'entre eux. Pour la plupart d'entre eux, l'aspect appétissant du menu, son prix et le choix des collègues jouent un r?le plus important.
Une mesure efficace pour augmenter les ventes de menus respectueux du climat nécessite deux composantes : des possibilités d'action concrètes et des informations sur le sujet. Mais en fin de compte, c'est l'ensemble de l'offre des restaurants universitaires qui compte lorsqu'il s'agit de réduire efficacement les émissions de CO2-Il s'agit de réduire les émissions de CO2. C'est pourquoi il ne suffit pas de se limiter à quelques menus particulièrement respectueux du climat dans l'offre.
Lorsqu'il s'agit de durabilité écologique dans l'offre de repas, une réduction de la viande ainsi qu'une augmentation des ingrédients régionaux et de saison sont un pas dans la bonne direction. Les valeurs d'émission de gaz à effet de serre sont souvent prises comme indicateur de durabilité écologique. Cependant, ces calculs peuvent être inexacts et ne couvrent qu'un seul aspect de la durabilité.
Le projet "gastronomie durable à l'ETH Zurich" peut identifier les conditions cadres pour une gastronomie durable dans les cantines et les restaurants universitaires. Ce que nous apprenons ainsi - sur les motivations des consommateurs et sur les actions qui ont ou non un impact sur la durabilité des repas servis sur le campus - peut être transposé à d'autres contextes. Nous espérons ainsi fournir des pistes de réflexion, que ce soit pour les restaurants universitaires d'autres hautes écoles et organisations académiques ou pour les cantines d'entreprises.
Cet article a été rédigé conjointement par Bastian Flury et Patrick Jiranek.
Quiz
Vous souhaitez tester vos connaissances sur les plats respectueux du climat ? La plateforme de projet Seed Sustainability et le World Food System Center ont participé au calendrier de l'Avent durable de la page externe?bu un page externePorte de l'Avent suivi d'un quiz : page externeIci pour accéder directement aux questions.
