Une empreinte digitale de cacao pour un meilleur chocolat

Julie Lestang conna?t par expérience les conséquences de la présence de micro-organismes indésirables lors de la fermentation du cacao. Avant de venir à Zurich en novembre 2021, elle a travaillé pendant deux ans en C?te d'Ivoire pour la division cacao d'un groupe alimentaire international. "Les moisissures constituent un gros problème", explique Lestang. "Il arrive que toute la cargaison de cacao d'un cargo doive être jetée parce qu'elle arrive moisie".

La moisissure n'est pas seulement un problème de go?t, mais aussi un problème de santé, car les champignons produisent des mycotoxines dangereuses. "Dans notre projet de recherche, nous cherchons donc des micro-organismes qui inhibent l'attaque des champignons et conduisent à une fermentation contr?lée et optimale des fèves de cacao", explique l'agronome fran?aise, actuellement doctorante au laboratoire de biochimie alimentaire de l'ETH Zurich et collaborant avec la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW). Autrefois, elle voulait devenir chocolatière après avoir visité une chocolaterie avec l'école. Cela n'a pas été le cas, mais pendant ses études d'agronomie à Montpellier, où elle s'est spécialisée dans la production alimentaire dans les pays méditerranéens et tropicaux, l'intérêt de Lestang pour le fruit du cacao n'a cessé de cro?tre.

Mieux contr?ler la fermentation

Avant qu'une tablette de chocolat ne se retrouve dans les rayons d'un magasin d'alimentation, le cacao a non seulement parcouru un long chemin, mais il a également subi une série d'étapes de transformation. La fermentation des fèves, un processus naturel qui commence dès que le fruit du cacaoyer, de couleur verte à jaune-rouge?tre, est récolté, cassé et que les fèves sont placées dans des caisses en bois pour être séchées, joue un r?le central. Les micro-organismes présents naturellement dans l'environnement, sur les outils, les feuilles de bananier pour les couvrir ou les mains des paysans, dégradent le sucre de la pulpe qui enveloppe les fèves. Ceux-ci deviennent alors chauds et plus acides. Cela détruit les cellules du haricot. "Cela empêche les graines de germer, sinon on aurait bient?t beaucoup de petits cacaoyers", dit Julie Lestang en riant. Pendant la fermentation, les fèves acquièrent en outre leur couleur brun cacao et le go?t amer et terreux qui caractérise le chocolat noir.

La qualité et le go?t du cacao dépendent en grande partie des micro-organismes impliqués dans ce processus de fermentation. "Si nous traitons les fèves de cacao avec le bon mélange de micro-organismes au début de la fermentation, nous réduisons les risques pour la santé, la perte de qualité et les déchets alimentaires".

Les technologues en denrées alimentaires utilisent des levures et des bactéries lactiques comme amorce de fermentation antifongique. Mais toutes les fèves de cacao ne réagissent pas de la même manière aux micro-organismes, car le profil chimique et les propriétés des fèves varient en fonction de la région de culture et de la variété de cacao. C'est pourquoi Lestang développe dans son projet une méthode permettant de déterminer l'empreinte chimique des fèves de cacao. A partir de là, il sera possible de savoir quels amorceurs de fermentation protègent le mieux une fève contre les attaques fongiques.

Pour l'analyse, la chercheuse utilise la "Rapid Evaporative Ionization Mass Spectroscopy" (REIMS), une méthode principalement utilisée en médecine pour les tests microbiologiques. Elle n'est que rarement utilisée dans le domaine alimentaire. "L'avantage de la REIMS est que tant la préparation de l'échantillon que l'évaluation prennent beaucoup moins de temps et d'efforts que les méthodes de test traditionnelles".