Projekt Nachhaltige Gastronomie

Die Informationen und Daten zu den Erfolgen von SV und Compass wurden f¨¹r das Jahr 2023 in einem Dashboard mit Facts & Figures zusammengefasst.

...mit den Restaurants Clausiusbar, Dozentenfoyer, food&lab, Mensa Polyterrasse, Octavo, food market, Foodtrailer ETZ, Alumni quattro Lounge, CafeBar, Einstein & Zweistein, Tannenbar, Zwei Grad Bistro, Bistro HPI hat die SV Group bereits folgendes erreicht:

Klimaschutz

• Im Schnitt ¨¹ber alle Restaurants gesehen, konnten die Treibhausgasemissionen pro Hauptmahlzeit im 2022 bereits um 8% gegen¨¹ber 2019 gesenkt werden. Diese Reduktion ist haupts?chlich auf das ausgeweitete vegetarische und vegane Angebot in der ETH Polyterrasse, im food market und in der Clausiusbar zur¨¹ckzuf¨¹hren. So wurde im Februar 2022 z.B. eine rein vegane Men¨¹linie in der ETH Polyterrasse eingef¨¹hrt. Zudem ist die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Ap¨¦ros gestiegen.
  
• Die Flugware betr?gt weniger als 0.1% auf den gesamten Warenkorb bezogen.

Das Projekt fokussiert zudem auf eine nachhaltige Beschaffung. Auch hier konnten Erfolge verzeichnet werden:

Biodiversit?t

• 100% der Fische und Meeresfr¨¹chte stammen aus nachhaltiger Produktion und entsprechen den Empfehlungen vom WWF Schweiz (Score 1 bis 3). Davon sind 80% des Fisches aus empfehlenswerten Quellen (Score 1 oder 2).
  
• Alle Sojaprodukte enthalten zu 100% Soja aus unkritischen Regionen.
• 10.2% der Warenmenge stammt aus ?kologischer Produktion.

Soziales & Ethik

• 67% des roten Fleisches und 76% des Gefl¨¹gels stammen sowohl aus Schweizer Produktion als auch aus besonders tierfreundlicher Haltung (BTS und/oder RAUS).
• 73% der Milch stammt aus tierfreundlicher Haltung (IP-SUISSE) und ist mindestens emfehlenswert nach externe Seite labelinfo. Zus?tzlich dazu sind etwa 21% der weiteren Milchprodukte IP-SUISSE-zertifiziert.
  
• Folgende S¨¹dprodukte sind zu 100 % Max Havelaar Fairtrade-zertifiziert: Kaffee, Zucker und Bananen. Weitere Produkte wie der SV IceTea, Fruchts?fte oder Backwaren mit Schokolade sind ebenfalls Max Havelaar-zertifiziert.
• 100% der Eier und Eiprodukte stammen aus Schweizer Freilandhaltung.

Effizienter Umgang mit Ressourcen

• Die vermeidbaren Lebensmittelverluste liegen bei <32g pro Teller.
  
• In allen Restaurants mit Mittagsangebot steht das Mehrweggeschirr von reCIRCLE zur Verf¨¹gung. In der Clausiusbar und in der Mensa Polyterrasse sind TakeAway Men¨¹s schon heute nur noch in den Mehrwegboxen erh?ltlich.

Weitere Informationen zu den erreichten Zielen und den Nachhaltigkeitsaktivit?ten sind externe Seite hier verf¨¹gbar.

 

...mit dem Restaurant FUSION am ETH H?nggerberg hat die Compass Group bereits folgendes erreicht:

Klimaschutz

Mit ihrem Restaurant "FUSION" am ETH H?nggerberg konnte Compass die Treibhausgasemissionen pro Portion bereits wesentlich reduzieren:

• 2022 sind die Treibhausgas-Emissionen im Schnitt pro Portion rund 5.5% tiefer als noch 2019. Ber¨¹cksichtigt wird der gesamte Warenkorb. F¨¹r diesen Erfolg spielte die Reduktion des Fleischangebots, insbesondere des roten Fleisches eine grosse Rolle.
  Damit die G?ste nicht mehr zwischen Vegi-? und Fleischcounter w?hlen m¨¹ssen, ist nun an derselben Ausgabestelle eine fleischhaltige oder eine pflanzliche Option erh?ltlich.

Biodiversit?t

• Alle Palm?lprodukte und Sojaprodukte enthalten zu 100% zertifiziertes oder aus unkritischen Regionen stammendes Soja und Palm?l.
• 100% Fairtrade Kaffee, Zucker, Bananen und Reis.
• 100% des Fisches und der Meeresfr¨¹chte stammen aus nachhaltigem Fischfang gem?ss gr¨¹ner Bewertung im WWF Fischratgeber.

Soziales & Ethik

• 100% der Eier und Eiprodukte stammen aus Schweizer-?Freilandhaltung.

Gesundheit

• Fr¨¹chte werden in der Men¨¹-und B¨¹ffetplanung gef?rdert.
• Zu 93% werden Fette aus unges?ttigten Fettquellen verwendet.

Effizienter Umgang mit Ressourcen

• In allen Restaurants mit Mittagsangebot steht das Mehrweggeschirr von reCIRCLE zur Verf¨¹gung.
• Die vermeidbaren Lebensmittelverluste liegen bei <24g pro Teller.
• Ausserdem: Gemeinsam mit dem d?nischen Unternehmen externe Seite Too Good To Go k?mpft Compass seit Oktober 2022 gegen die Lebensmittelverschwendung. Essen wegzuwerfen ist heutzutage keine Option mehr. Mit ?Too Good to Go? k?nnen alle aktiv einen Beitrag leisten. Die Nutzer:innen sehen auf der App, in welchen Betrieben in ihrer N?he Lebensmittel ¨¹brig geblieben sind, k?nnen diese zu einem reduzierten Preis reservieren und als ?berraschungsp?ckli retten. So kann wertvolles Essen doch noch verkauft werden ¨C und alle gewinnen dabei: der Betrieb, die G?ste und die Umwelt.

Weitere Informationen zu den erreichten Zielen und den Nachhaltigkeitsaktivit?ten sind externe Seite hier verf¨¹gbar.

Das ?Projekt Nachhaltige Gastronomie? zielt darauf ab, die langfristige Entwicklung hin zu einer nachhaltigen Gastronomie an der ETH Z¨¹rich zu unterst¨¹tzen. Es basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und ber¨¹cksichtigt ?kologische, ethische und gesundheitliche Aspekte.

Das Projekt fokussiert neben der Reduktion von Treibhausgasemissionen auf weitere Aspekte aus den Bereichen Umwelt, Soziales und Gesundheit (z.B. Regionalit?t, Fair Trade, Vollkornprodukte, etc.). Damit wird eine nachhaltigere Hochschulgastronomie geschaffen. Es geht aber auch darum, transparent ¨¹ber den Prozess und die Kriterien zu informieren und so die G?ste der Restaurants am ETH ±Ø²©¹ÙÍø,±Ø²©ÌåÓý zum Mitmachen zu bewegen.

Das "Projekt Nachhaltige Gastronomie" ist das Nachfolgeprojekt des "ETH Klimaprogramms Gastronomie", womit seit 2018 bereits erfreuliche Erfolge erzielt wurden. Es wurde zwischen 2019 und 2021 von ETH Sustainability in Zusammenarbeit mit dem externe Seite ETH Spin-Off Eaternity entwickelt, mit engem Einbezug der Cateringbetriebe SV Group und Compass Group. Die Entwicklungsphase wurde ausserdem von einer Steuerungsgruppe unter Beteiligung zweier ETH Professuren und der Koordination Partnerorganisationen der ETH begleitet.

Teilnehmende Restaurants und Cafeterien der SV Group:

ETH Zentrum: CafeBar, Clausiusbar, Dozentenfoyer, Einstein & Zweistein, food&lab, Foodtrailer ETZ, G-?ESSbar, Mensa Polyterrasse, Octavo, Polysnack, Tannenbar, Zwei Grad Bistro
ETH H?nggerberg: Alumni quattro Lounge, Bistro HPI, food market

Teilnehmende Restaurants und Cafeterien Compass Group:
ETH H?nggerberg: FUSION Meal


Das Projekt ist f¨¹r die Cateringbetriebe eine Herausforderung. F¨¹r jedes Kriterium muss gepr¨¹ft werden, ob die Informationen zu Herkunft oder Produktion ¨¹berhaupt nachvollziehbar und ob sie im firmeneigenen Datensystem hinterlegt werden k?nnen. Rezepte und die Menuplanung m¨¹ssen angepasst werden. Dabei sollen zus?tzliche Zertifizierungen, z.B. zu Tierwohl oder Fair Trade, ohne wesentliche Mehrkosten erreicht werden.

Die Themen des Projekts sind f¨¹r die Caterer nicht neu. SV wie Compass arbeiten selbst seit L?ngerem an einigen dieser Themen und konnten schon signifikante Fortschritte erzielen.

Download Projekt¨¹bersicht "Nachhaltige Gastronomie" (PDF, 313 KB)

Link zum Artikel im Download "life"-Magazin (PDF, 522 KB)